Com produção em grande escala de até 16.500 refeições diárias e controle rigoroso de qualidade, sistema é referência no país
06 maio 2026
|Autoria Fabio Gallacci | Edição de imagem Alex Calixto | Fotografia Antoninho Perri | Antonio Scarpinetti
O sistema de alimentação da Unicamp é considerado um dos maiores e mais complexos entre as universidades brasileiras. Com produção em grande escala de até 16.500 refeições diárias e controle rigoroso de qualidade, a estrutura não apenas garante a segurança alimentar de milhares de pessoas, mas também desempenha papel central nas políticas de permanência estudantil, um dos pilares da instituição, e serve de referência para outras instituições.
Graças aos subsídios que a Universidade oferece, cada refeição custa apenas três reais, e é permitido repetir o prato. Isso assegura aos estudantes – especialmente aqueles em situação de vulnerabilidade socioeconômica – o acesso a um cardápio de qualidade, elaborado por nutricionistas com base em critérios técnicos e legais e foco na promoção da saúde e no equilíbrio nutricional. A produção centralizada permite manter os padrões de qualidade elevados.
“O funcionamento contínuo, inclusive aos finais de semana, amplia esse suporte e contribui diretamente para a permanência e o desempenho acadêmico”, diz o prefeito da Unicamp, Juliano Finelli.
Atualmente, a Divisão de Alimentação da Universidade conta com 15 nutricionistas — 4 em funções de gestão e 11 fiscais — que atuam de forma contínua nos principais pontos de produção e distribuição: o niversitário (RU), Restaurante da Saturnino (RS) e o Refeitório Administrativo (RA). A operação também inclui o fornecimento de refeições para unidades externas, como o Hospital de Clínicas (HC), Hospital da Mulher (Caism), Colégio Técnico de Campinas (Cotuca) e o Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA), em Paulínia.
A dimensão do sistema seria suficiente para atender uma cidade de pequeno porte. Apenas no RU, são produzidas cerca de 10.500 refeições por dia, sendo 7.000 delas distribuídas em outros endereços. No Restaurante da Saturnino (RS), a produção diária gira em torno de 2.500 refeições incluindo café da manhã, almoço e jantar. No total, o volume diário varia entre 13 mil e 14 mil refeições, podendo chegar a 16.500 em períodos de maior demanda, de acordo com Diego Marocci, assistente técnico da Divisão de Alimentação da Unicamp.
Ele explica que toda a operação começa por volta das 6h e se estende até às 21h, com atendimento também aos finais de semana. “Todo o processo segue rigorosamente a legislação sanitária, desde o pré-preparo até a distribuição. A produção é realizada por uma empresa contratada, a Sapore S.A., que mantém equipe técnica própria, incluindo nutricionista responsável. Paralelamente, a Universidade exerce fiscalização em tempo integral, com profissionais presentes nas cozinhas e nos pontos de distribuição durante toda a operação”, explica Marocci.
A fiscalização é apontada como um dos pilares do sistema. São elaborados relatórios diários para cada refeição — café da manhã, almoço e jantar —, totalizando ao menos seis registros por dia, além do monitoramento das refeições transportadas. Os nutricionistas acompanham todas as etapas da produção em tempo real, verificando a qualidade dos insumos, condições de armazenamento, datas de validade e conformidade sanitária. “Produtos fora dos padrões são imediatamente descartados”, informa o assistente técnico da Divisão de Alimentação.
Sistema Fiscaliza
O controle se estende também ao transporte das refeições, com monitoramento de temperatura e higiene. Um sistema informatizado, chamado Fiscaliza, permite o registro de ocorrências e o acionamento imediato da empresa contratada em caso de irregularidades.
O prefeito Finelli ressalta que a estrutura de fiscalização foi recentemente fortalecida com a transformação de cargos temporários em efetivos, garantindo maior estabilidade e continuidade ao trabalho. “A equipe atua diariamente, das 7h às 23h, durante todo o ano, com presença constante nas unidades”, informa.
Comunicação
Outro fator relevante é a disponibilidade de canais de comunicação com os usuários. Além de plataformas digitais, os estudantes podem relatar problemas diretamente aos fiscais presentes nos restaurantes, o que permite o controle social e a transparência do serviço.
Qualquer situação pode também ser comunicada por telefone ou Whatsapp pelos números: (19) 99888-4537 (RU) e (19) 99947-7991 (RA e RS), ou ainda pelo e-mail falepref@unicamp.br, garantindo maior agilidade na apuração e na adoção das medidas cabíveis.
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